El passat 30 de novembre a l’antic convent de Cordeliers, a la capital francesa, el llibre La història del cava, del penedesenc Santi Borrell, va ser reconegut com el millor llibre sobre història del vi dels darrers 25 anys a nivell mundial (el Gourmand Best of the Best), un treball que després de la seva publicació el 2016 havia rebut el reconeixement al millor llibre d’aquell any. Borrell fa en aquest llibre un recorregut per la història del cava a Sant Sadurní, treball que completa el 2019 amb el gegantí La vinya i el vi del Penedès. 1850- 2018.
D’on ve l’interès d’un poeta pel món vitivinícola i en especial pel cava?
De la meva infància, de les converses que sentia a taula dels meus avis. El meu avi patern va treballar més de cinquanta anys a Codorniu i el meu avi matern va treballar molts anys a Freixenet. A més, el meu pare treballava a les Gràfiques Llopart i jo gaudia de totes les etiquetes que dissenyaven i confeccionaven. Sento que els llibres que he dedicat al vi és com si encara estigués parlant amb els meus avis. Ells estan morts, però la història els segueix de forma ben viva. La història del cava forma part d’ells, de tots els treballadors que van fer possible aquest sector. Un llibre busca això, un diàleg amb els avantpassats i les noves generacions.
Aquest tipus de premis s’acostumen a donar a llibres de luxe o de lloances al sector empresarial, però el teu llibre fa un retrat més aviat crític.
Em va emocionar que em donessin el premi per tenir una visió crítica. Això a Catalunya seria impensable, ja que el sector ho controla tot. Hem de ser conscients de la crisi que està patint el cava. Vaig resumir el llibre amb una frase: “La història del cava és la història d’un preu”. Estem vivint un fi d’etapa. El cava ha entrat en una fase de liquidació i moltes empreses acabaran tancant. Això tindrà repercussions econòmiques i ambientals. Les grans empreses que segueixen amb l’estratègia de grans volums a preus baixos no són rentables. Ells mateixos ho diuen, lluiten per defensar els marges de benefici. El cava penja d’un fil i aquest fil es pot trencar els pròxims anys.
Quina col·laboració vas trobar per tirar endavant el llibre?
Vaig tenir la sort d’accedir a l’arxiu de Raventós i Blanc i que la regidora de Cultura, Montse Medall, confiés amb l’estudi per publicar-lo. L’estudi va viure moltes etapes d’escriptura, ampliació i revisió. Jo l’anava fent sense presses, ja que aleshores començava a escriure poesia. Vaig sol·licitar accedir als arxius de la DO Cava i m’ho van denegar. El sector no vol saber res de la història, és com un tabú. La història del vi gasificat significava una llosa. El gasificat és la base del cava, un relat on van convergir la història dels baixos preus del vi gasificat amb la història del magatzemistes, que especulaven amb els preus i barrejaven els vins, sense respectar el territori ni el treball dels pagesos. Tot això ha tingut l’aval de les institucions i de les administracions locals, fet que constata la magnitud de la tragèdia. El preu del raïm és una de les grans vergonyes del Penedès i de la Catalunya contemporània. Els pagesos són els grans oblidats de la història, són els proscrits, oblidats per la mateixa classe política catalana. Si els dirigents haguessin mirat les vinyes amb sentit empresarial i global, no s’hauria creat la regió del cava.
El teu llibre ja apuntava notables dificultats en el sector, una situació que s’ha acabat confirmant.
Quan es va publicar l’estudi vaig témer pel seu impacte. Però el temps m’ha acabat donant la raó. He intentat ser honrat i ètic, aportant dades, veient la realitat tal com la veig cada dia. Ja era una mica conscient que el cava no tenia un futur esplèndid. Ara han passat cinc anys i el sector sembla que estigui més a prop d’un concurs de creditors.
Joan Solé