El 14 de febrer de 1973 va obrir portes el restaurant Sant Jordi "Ca la Katy" de Sant Martí Sarroca, a l'aleshores Hostal Sant Jordi. Mig segle de vida que ens detalla l'actual propietari i cap de cuina, Jordi Cercó.
Apassionat d’aquest món, amb només 12 anys va ser reconegut com el rostisser més jove d'Espanya en un acte celebrat al castell de Sant Martí.
Com van ser els inicis del restaurant?
El meu pare, que era torrellenc, anava cada dia a treballar a Vilafranca al restaurant Airolo i va veure que l'hostal estava en venda. Va parlar-ho amb la meva mare, que aleshores treballava en un conegut celler, i amb la família, i van decidir tirar-ho endavant. En aquella època s'estaven fent les naus del BBVA i el Club de Tennis de Vilafranca, i hi havia moviment a la pensió perquè no hi havia gaire oferta hotelera. Després de les obres va baixar aquesta necessitat i es va decidir apostar més per la restauració i es van tirar a terra les habitacions de l'hostal per fer-hi un reservat. Vam passar èpoques de tot, més bones i més dolentes. I més endavant vam fer la carpa, que ens dona capacitat per a unes 200 persones.
Quan va passar a anomenar-se Sant Jordi "Ca la Katy"?
L'any 1996, quan ma mare es va posar al capdavant de la cuina, després d'aprendre al Gran Casino de Barcelona i al País Basc. De fet, ara cada cop el restaurant es coneix més com a "Ca la Katy" que com a Sant Jordi, fins i tot quan ens truquen per fer les reserves, perquè ma mare ha estat i continua sent un puntal important de la nostra cuina.
Quin tipus de cuina treballeu?
A mi sempre m'ha agradat molt la cuina; hi poso molta passió. Quan soc dins de la cuina estic al meu temple. Respecto molt la cuina tradicional, la de tota la vida. Al restaurant, el plat estrella era l'ànec, perquè el meu pare sempre va apostar molt per la cuina penedesenca, de quilòmetre zero. Però els arrossos van anar guanyant territori a l'ànec. Jo sóc de plat fondo, m'agrada molt la cuina de cullera, de paciència i que la gent la gaudeixi. Per això vam crear un menú de l'arròs, amb set primers i set arrossos de segon a escollir. Cada temporada canviem la carta i ens basem en el producte que toca quan toca.
El teu pare també va ser un gran referent d'iniciatives gastronòmiques i culturals de tot tipus.
Sí, era un gran dinamitzador cultural. Aquí es va fundar el Penedès Club Gastronòmic, amb alguns dels més prestigiosos restauradors de la zona, es va incentivar la Ruta del Xató, va escriure un llibre sobre les catànies, es van promoure els Premis Literaris Penedesencs de la nit de Sant Jordi, entre moltes altres activitats. Tota aquesta activitat ens va donar a conèixer arreu.
També va fer que vingués molta gent coneguda, sobretot de l'àmbit polític.
Sí, per aquí han passat molts polítics de renom, però per a mi les persones importants són els clients i amics que cada dia entren per la porta. Per a mi la millor motivació és veure la gent contenta quan surt de casa. La satifacció de veure un client content no té preu.
Quin és el perfil dels clients?
Tenim molts clients fidels que són amics, tot i que hi ha molta gent que també ve de fora. Aquesta fidelitat és el que em va ajudar a sortir de la darrera crisi, la de la covid. Sense el suport de la gent que durant aquests anys ha estat al nostre costat possiblement no estaríem aquí.
Molts restauradors van haver de plegar.
A nosaltres ens va salvar la terrassa, que va ser un encert perquè justament es va fer un any abans de la covid. Ens va permetre mantenir les distàncies. També els plats per emportar, que han estat una font d'ingressos important. De fet, el meu pare va faltar el 5 de març i el 14 es tancava el restaurant, el que va ser un cop dur. Vaig perdre un gran referent, la persona amb qui més confiava a nivell empresarial i em vaig trobar sol, tot i que amb un gran equip, que va estar sempre al meu costat.
Ara, en canvi, els restaurants estan bastant plens.
Hi ha una certa eufòria, ha canviat el ritme de les reserves i la manera de prendre's les coses. Jo crec que el covid ha fet veure a la gent que a la vida estem de pas i que el temps que estem aquí l'hem d'aprofitar al màxim.
El teu fill també s'ha incorporat al negoci.
Sí, a ell li encanta i serà qui el continuarà. Possiblement ha estat una de les raons per les quals he lluitat més durant el confinament per no tirar la tovallola. Vaig veure que estava al meu costat, que tenia ganes d'aprendre i aportar coses noves, també en les xarxes socials com Facebook, on tenim gairebé 23.000 seguidors. Jo crec que l'important és la feina del dia a dia, no baixar la guàrdia, voler millorar i estar a l’última en quant a coneixements, perquè no es pot deixar d'aprendre.
Et continues formant?
M'agrada la formació. En una empresa és molt important, perquè sinó s'estanca. S'ha d'anar a fires, veure productes nous, com els podem introduir. És una feina constant, no ens podem adormir a la palla; s'ha de seguir lluitant, dia a dia.
Ara, prepareu la celebració del 50 aniversari.
A finals d'abril o principis de maig farem una jornada de portes obertes per a tots els clients i amics, a qui oferirem un petit piscolabis. Estem creant també un menú per a l'aniversari, que serà molt especial, com ho és un 50è aniversari.
Olga Aibar Toro